Case History Consorzio del Prosciutto di San Daniele

Consorzio del Prosciutto di San Daniele: tracciabilità e protezione del marchio con RFID
	Settore Applicativo RFID per tracciabilità e anticontraffazione Settore di Mercato RFID per il food&beverage (prosciutto) Tecnologia RFID Passiva in banda HF

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Consorzio del Prosciutto di San Daniele – www.prosciuttosandaniele.it

Nato nel 1961 con l’obiettivo di tutelare il nome del prosciutto di San Daniele, il Consorzio del Prosciutto di San Daniele rappresenta il perno interprofessionale della politica economica dell’intera filiera: obiettivo del consorzio è infatti certificare la conformità del prosciutto di San Daniele e mantenere l’elevato standard qualitativo in termini di sicurezza igienico-sanitaria, caratteristiche chimiche, fisiche, organolettiche e nutrizionali del prodotto.
Alcuni dati del 2012 ben sintetizzano la portata del circuito consorziale: 31 aziende di produzione, tutte situate nel comune di San Daniele del Friuli (UD) e con una capacità produttiva globale di oltre 3.000.000 di prosciutti/anno, fatturato di circa 345 milioni di Euro, oltre a 4290 allevamenti e 71 macelli ubicati nelle 10 Regioni italiane previste dal Disciplinare.

In particolare, la tutela del marchio DOP si suddivide in due tipologie di attività: controllo lungo tutta la filiera produttiva, attuato dall’Istituto Nord Est Qualità (INEQ), e vigilanza, svolta dagli ispettori del consorzio.
In questa cornice si inserisce il progetto di ricerca basato su tecnologia RFID, tool tecnologico rivolto ad una maggiore tutela del marchio ed efficacia su tutti i soggetti operanti nel sistema di controllo della DOP “prosciutto di San Daniele”.

Dalle aspettative alla soluzione

La sperimentazione RFID avviata dal Consorzio friulano si snoda attraverso precisi flussi operativi, che ricalcano la filiera DOP: allevamento, stabilimento di macellazione, trasporto al prosciuttificio, lavorazione interna al prosciuttificio e consegna alla GDO.
L’intero progetto ruota attorno al ruolo del tag RFID, inteso come collettore di informazioni di ogni singolo prosciutto, rese disponibili in internet: dov’è stato allevato il suino e com’è stato nutrito, quando è stato macellato, quali lavorazioni e trattamenti ha subito il prodotto all’interno del prosciuttificio e quando è stato immesso nel mercato.

Il processo di certificazione prevede che sul prosciutto, ad ogni passaggio sopraelencato, venga apposta la “firma” (marchio/timbro) dell’operatore/produttore appartenente alla filiera, garantendo così il rispetto dei requisiti previsti dal Disciplinare di Produzione: ogni step è accompagnato dall’apposizione di un tatuaggio prima e di un marchio a fuoco poi, unitamente all’emissione di appositi documenti cartacei, una copia dei quali è archiviata nel data.base INEQ.

In particolare, l’RFID entra in gioco nel 3° step operativo della filiera, quando la coscia arriva dalla macellazione al prosciuttificio per la lavorazione: qui l’operatore pesa la coscia, ne verifica la conformità ai requisiti DOP e, in caso di esito positivo, procede con la marchiatura a fuoco e l’apposizione sulla coscia fresca del tag RFID, associandolo al codice di origine dell’allevamento (tatuaggio con sigla alfanumerica); per realizzare questa fase di “battezzo del tag”, scrivendovi le informazioni dedicate alla coscia (es. numero di partita, data di entrata nel prosciuttificio), in questa stazione opera un reader RFID di prossimità collegato ad un’antenna, atto a creare il tag da apporre alla coscia.
Qualora invece questo primo controllo non sia superato, la coscia viene respinta, rinviata cioè al macello di provenienza.

Tutti i dati di filiera sono poi convogliati in un sistema informatico unitario presso INEQ che consente, dopo l’avvenuta registrazione dei dati stessi, di gestirli e collegarli in forma automatica e di rendere quindi disponibili per ciascun prosciutto tutte le informazioni di origine e tracciabilità in formato elettronico.

Al fine di non stravolgere il modus operandi dei prosciuttifici, il Consorzio ha previsto diversi criteri di apposizione del tag, fedelmente al volume di carico e, quindi, alle dimensioni del prosciuttificio.
Ecco le due varianti considerate:

1. totale automatizzazione del processo di prelievo della coscia dal telaio al nastro trasportatore, valida per le aziende di dimensioni medio-grandi: l’RFID si combina in questo caso con un’altra auto-ID technology, Voice-Picking, con un controllo “vocale” del sistema con il data.base.
   Il DCM elettronico è acquisito via internet, mentre l’operatore preposto al carico, dotato di palmare, cuffia e microfono, può confermare il dato, comunicando “con la voce” il codice d’origine letto.
   Chiari i vantaggi di questa soluzione tecnologica: all’addetto non è richiesta nessuna operazione, se non quella di “leggere” a voce alta il codice d’origine della coscia prelevata; la verifica risulta così più facile e sicura, in quanto il dato viene “confermato” a mezzo voce e non digitato ex-novo;
2. parziale automatizzazione del processo di prelievo della coscia dal telaio al nastro trasportatore, per le piccole aziende: il codice di origine della coscia viene digitato manualmente dall’operatore nel sistema, oppure confermato su un monitor touch-screen.

Inizia poi la linea di lavorazione interna al prosciuttificio: salatura, pulitura-rifilatura, lavaggio, stuccatura, stagionatura, marchiatura DOP, disosso, pressatura ed affettatura, spedizione.

Il Consorzio ha studiato l’implementazione di punti di rilievo RFID all’ingresso di ogni fase produttiva strategica: il sistema di rilievo, composto da reader ed antenne RFID, è inserito sul percorso che le bilancelle/telai ospitanti i prosciutti seguono durante gli avanzamenti nelle fasi produttive, in modo da tracciare automaticamente l’avanzamento di produzione senza bisogno di intervento da parte dell’operatore, che procede come d’abitudine.
Il tag, definito tag-padre, apposto sulla bilancella/telaio e contenente tutte le informazioni necessarie a riconoscere la partita viene così identificato al suo transito, rilevando la correttezza delle varie operazioni: è così possibile sapere, in qualunque momento, quali cosce sono state movimentate nell’avanzamento di produzione grazie alla precedente associazione tag-padre e tag delle cosce.

L’implementazione e la sua struttura RFID si distingue in base alla tipologia di ogni prosciuttificio: prosciuttificio con lavorazioni di tipo industriale e prosciuttificio con lavorazioni di tipo artigianale, dove nel primo sono presenti delle macchine di movimentazione (bilancelle e telai con binari aerei, nastri trasportatori, etc.) mentre nel secondo quasi tutte le operazioni vengono svolte manualmente.

Benefici

Nell’RFID il Consorzio del Prosciutto di San Daniele ha individuato la tecnologia che meglio soddisfa l’obiettivo fondamentale della sperimentazione: rendere esplicita tutta la complessa rintracciabilità di filiera a monte del Prosciutto di San Daniele attraverso una “etichetta trasparente”: il tag RFID garantisce l’originalità del prodotto e permette, mediante la consultazione dei dati in esso residenti (o ad esso collegati), di risalire alla storia del prosciutto (es. nascita del suino, allevamento di provenienza, allevamento di ingrasso, macellazione e conseguenti destinazioni). Ciò significa quindi  controllare ed identificare con efficienza ed affidabilità ogni singola coscia di prosciutto, rispondendo fedelmente ai dettami normativi.

A ciò si aggiunge poi un altro plus: la rintracciabilità interna alla produzione dei diversi prosciuttifici assicura inoltre altri vantaggi produttivi per la valorizzazione economica dell’intera filiera, tra cui monitoraggio dell’avanzamento di produzione, analisi della capacità produttività e della qualità dei fornitori (qualità, puntualità, etc.), il tutto senza costi aggiuntivi!

Anticontraffazione, tracciabilità e rintracciabilità sono quindi il primo traguardo del progetto di ricerca con RFID, da cui derivano, a cascata, altri vantaggiosi obiettivi, che si traducono in un’ulteriore affidabilità del marchio e tutela del consumer:

– prima DOP a mettere in chiaro, attraverso un sistema di etichettatura ufficiale ed univoco, gli elementi di origine e tracciabilità di filiera, il Consorzio del Prosciutto di San Daniele rafforza il prestigio del suo marchio, con un chiaro ritorno d’immagine e vantaggi commerciali;

– in seconda battuta riuscire a codificare i laboratori di disosso sparsi per l’Italia a cui i consorziati si rivolgeranno in modo da autorizzarli in via preventiva a stampare l’etichetta trasparente, in funzione delle diverse esigenze logistiche ed organizzative dei produttori.

Il sistema RFID applicato permette poi di tracciare in modo automatico le varie fasi della filiera DOP, valido esempio di M2M dove l’involontarietà dell’operatore si traduce innanzitutto in esenzione di errori.

Architettura RFID

Test con antenna RFID in linea di produzione

L’architettura RFID implementata è di tipo passivo ed opera alla frequenza HF (13.56MHz): in considerazione dei possibili sviluppi futuri lungo la catena distributiva fino alla GDO ed al consumatore finale, la frequenza HF è supportata dallo standard worldwide ISO 15693 ed EPC, permettendo quindi una simile estensione applicativa. Dopo una serie di test e verifiche, inoltre, l’HF è risultata la frequenza migliore e più performante per superare le difficoltà dell’ambiente operativo, tra cui l’umidità e la presenza di acciaio con cui sono realizzati tutti gli impianti di produzione e movimentazione.

Press Release

• San Daniele Prosciutto to Wear RFID Seal of Authenticity – RFID Journal